Білуга у вогні або Чому українським рестораторам важливо змінити підходи у бізнесі | WWF
Білуга у вогні або Чому українським рестораторам важливо змінити підходи у бізнесі

Posted on 23 July 2018

На днях одеський ресторан “Риба у вогні” опублікував у себе на сторінках соціальних мереж facebook та instagram фотографії 30-кілограмової білуги, “свіжовиловленої у морі сильними руками рибалки”, із запрошенням скуштувати її у закладі. Історія викликала обурення громадськості, адже станом на сьогодні білуга є зникаючим видом та, як і всі інші осетрові риби, занесена до Червоної книги України та Міжнародного червоного списку МСОП, а отже - будь-який вилов законодавчо заборонений.

Зрештою, білуга після негативних коментарів громадськості трансформувалася у сприйнятті риба-у-вогні-вців з “не то білуги, не то білухи” на “сестру-близнюка осетра”. Станом на сьогодні WWF та небайдужі одесити звернули на це увагу Одеського рибоохоронного патруля, який направив запит до відділу Національної поліції, щоб з’ясувати ситуацію, походження риби та відповідність законодавству України даного випадку. Тож розв’язка цієї історії все ще попереду.

А тим часом разом з експертками “ЖИТТЯ дунайським осетровим”  та WWF в Україні - іхтіологинею Інною Гоч та координаторкою напряму “Дика природа” Наталією Гозак ми спробуємо розібратися, що у даній ситуації пішло не так, на що потрібно звертати увагу українським бізнесменам, щоб задовольнити попит на вишукані страви власних клієнтів, але при цьому лишатися у правовому полі, та чому 30-кілограмова білуга здатна принести більше збитків підприємству, ніж заробітків.

Які шанси, що 30-кілограмова білуга може бути аквакультурною?

Інна Гоч: Насправді дуже малоймовірно, що білуга вагою 30 кілограм була вирощена у аквакультурі. Білуга  - не частий “гість” у аквакультурі, адже цінний делікатес - чорну ікру - від неї можна отримати аж на 16-ому році життя, а до цього увесь цей час потрібно її годувати та утримувати, тобто вкладати гроші, сподіваючись на повернення через довгих 16 років. Зрозуміло, що це економічно невигідно і тому аквакультурні фермери “озираються” у бік видів, що дають ікру набагато раніше - стерлядь, осетер сибірський. Та й на м’ясо вирощувати білугу (та й будь який інший вид) до 30 кілограм жоден аквакультурний фермер не буде - занадто дорого та невигідно, швидше звернуть увагу на гібрид білуги та стерляді - бестера, що швидко росте. Саме тому поява такого екземпляру у ресторані відразу викликає дуже багато запитань.

Якщо попит на осетрів є, як поводитися бізнесу?

Наталія Гозак: Осетрина - це традиційно елітний та статусний продукт, тому безумовно ресторанний бізнес не має відмовлятися від нього. Але якщо 20 років тому у нас був офіційний промисел, то зараз - це незаконно. Тому зараз необхідно звертати увагу, щоб осетрина була вирощена в умовах аквакультури без шкоди диким популяціям. Зараз в Україні представлений значний вибір аквакультурної продукції, тому є з чого вибрати - садкове чи замкнуте виробництво, на імпортних чи місцевих кормах, а вибір видів ще більший.

Чи є якась принципова різниця у смакових якостях осетра з дикої популяції та його “колеги” з ферми?

Інна Гоч: Насправді смак безпосередньо залежить від того, чим годували осетра і в яких умовах він жив. Популярний міф розповідає, що м'ясо та ікра осетра, який  жив у бетонній ванні, годувався штучними кормами, є «пластмасовим». Але, як правило, виробники розуміють, що від якості їх недешевого продукту залежить попит (врешті-решт, це не хліб і не картопля, які будуть купувати у будь-якому разі). Тому більшість власників рибних ферм годують осетрів природними кормами, стежать за якістю води і навіть намагаються вирощувати рибу в природних водоймах. Як наслідок, покупець навряд чи зможе відрізнити на смак аквакультурну і "дику" рибу чи ікру.

Які наслідки для ресторанів можуть мати браконьєрські продукти, зловлені на гарячому?

Наталія Гозак: По-перше, адміністративна відповідальність: за вилов та знищення видів, занесених до Червоної книги, передбачено штраф від 340 до 510 гривень та сплата компенсації за завдану природі шкоду у розмірі 100 000 гривень за кожну білугу, 48 000 гривень за кожну стерлядь і т.д. А по-друге, це небезпека для здоров’я клієнтів: забруднення природних водойм особливо важкими металами призводить до накопичення шкідливих речовин у тканинах цих довгоживучих тварин; перетримання у сітках, антисанітарні умови перевезення (особливо без дотримання температурного режиму!), використанням нестерильних контейнерів призводять до високих ризиків мікробіологічного забруднення; а нерегульоване використання консервантів та фарбників є часто шкідливим з хімічної точки зору. Чи ресторан, що справді піклується про клієнтів та свою репутацію, піде на такі ризики?

Чому позиція бізнесу має значення у справі збереження осетрових?

Інна Гоч: Сьогодні вузькими природоохоронними питаннями, наприклад, питаннями охорони осетрових в Україні,  цікавляться переважно спеціалісти-науковці, природоохоронці та активісти. Але ж насправді правильний шлях охорони рідкісних видів лежить у площині загальної зміни кута бачення таких проблем. Лише коли покупець буде цікавитися походженням осетрових, відвідувач ресторану запитуватиме про легальність ікри та м'яса,  ресторатори та й бізнес в цілому обиратимуть аквакультурну законну продукцію - всі вони разом голосуватимуть гривнею за виживання осетрових. Саме тоді древні осетри мають шанс на виживання.

Висновок

Ніхто не може змусити рестораторів та власників бізнесу не купувати рибу з “сильних рук рибалки”. Втім, очевидно, що ключовими факторами у прийнятті рішення мають бути легальність продукції та здоров’я власних клієнтів. Якщо документів немає, то перед вами швидше за все продукт браконьєрської “важкої” праці. Умови вилову та транспортування такої риби так само залишаються загадкою і не регулюються жодними стандартами. Тому навіть разово знехтувавши цими факторами, ресторатор може загнати себе у вкрай невигідну ситуацію та наробити собі біди на рівному місці. І тут поскаржитися можна тільки власному відображенню у дзеркалі.
Білуга Huso huso
© WWF/Jiri Bohdal
Риба у вогні
© facebook
Риба у вогні. Одеса
© instagram
Риба у вогні. Одеса
© instagram