De la tierra a la mesa | WWF

De la tierra a la mesa

Posted on 04 May 2018    
Comida
© Diego M. Garces / WWF
Por: Juliana Duque Mahecha*
 
*Artículo publicado originalmente en la Revista WWF-Colombia: una herencia para el mundo. Edición número 01

Desde el mundo de las cocinas hay mucho que hacer para disminuir el impacto sobre el medio ambiente. Cuatro reconocidos chefs cuentan sus estrategias para lograr una cocina sostenible.
 
1. ¿Qué es cocina sostenible?


Leonor Espinosa, Chef del restaurante Leo y creadora de la Fundación Leonor Espinosa – FUNLEO

Es una práctica integrada a las necesidades de consumo de alimentos, a la calidad ambiental, al buen uso de los recursos naturales y al mejoramiento de la calidad de vida del primer eslabón de la cadena productiva —agricultores y pescadores— y a la sociedad en su conjunto.

Alejandro Gutiérrez, Chef y copropietario del restaurante Salvo Patria

Una cocina vinculada a productores que trabajan con sistemas que tienen como objetivo dejar la menor huella de carbono posible. También se refiere al uso óptimo, adecuado y eficiente de los productos y se preocupa por la consecución y la disponibilidad de ingredientes de temporada; no trata de conseguir de manera agresiva elementos que no estén disponibles en el momento.
 
Tansy Evans, Chef del restaurante Wok

Desarrollar menús y recetas basados en ingredientes que hayan sido producidos de manera amigable con el medio ambiente. Sin embargo, también se debe tener en cuenta el impacto de las decisiones de compra, porque, aunque a veces sea atractivo tener un ingrediente en la carta, una demanda grande puede no ser ecológicamente sostenible. Debemos crear una relación con los productores entendiendo también sus necesidades y cómo podemos contribuir a que sus comunidades estén mejor. Así mismo, procuramos apoyar proyectos comunitarios y comprar ingredientes locales de proyectos que reemplacen los cultivos ilícitos. Cocinar de manera sostenible también es pensar en el ciclo completo, minimizar el desperdicio de comida reciclando y reutilizando.

Catalina Vélez, Chef del proyecto Domingo Mercado de Vereda, especializada en Nutrición Inteligente Holística.

Es una herramienta potente en la construcción de paz. Para buscar igualdad entre aquellos que son nuestro sustento: los proveedores de nuestra despensa, campesinos y pequeños productores. Cocino para contarle al mundo que es importante alimentarnos bien, con ingredientes regionales y cuidando los recursos esenciales y los ecosistemas para el bienestar de la sociedad. La gastronomía sostenible es sinónimo de identidad, cultura, cuidado del ambiente y beneficios integrales para las comunidades de una región específica. Es una mezcla irrepetible de ingredientes particulares, sabores y técnicas ancestrales, y de servir y disfrutar los alimentos.
Es esencial encontrar la conexión emocional de la persona que siembra y cosecha, con los productos y su trabajo. Esa emoción debe poder transmitirse en el plato final y en la huella que lleva. Hace parte de ese principio el reciclaje de los residuos, el consumo consciente de alimentos y el uso responsable de los recursos naturales.


2. ¿Cómo llegó a cocinar con ese principio?


Leonor Espinosa

La génesis han sido los viajes de investigación que hemos hecho con el propósito de validar las tradiciones y los recursos biológicos y poder aplicarlos a una cocina colombiana moderna. A partir de eso comencé a entender la incesante lucha de nuestras comunidades por mitigar la inseguridad alimentaria e inequidad en medio del conflicto sociopolítico del país. De la investigación pasamos a generar sentido de pertenencia en las comunidades con las que trabajamos y a fortalecer sus economías. El objetivo ha sido potenciar los cultivos e ingredientes forjando un comercio directo con ellos que incluye capacitaciones e intercambio de conocimientos.

Alejandro Gutiérrez

Creo que los restaurantes se tienen que situar histórica y socialmente en su entorno. Tendríamos entonces que estar muy conscientes del mal estado en el que se encuentra el planeta y lo lógico que resulta interesarnos en su cuidado. Esta preocupación nos llevó a considerar la utilización de productos netamente colombianos, a trabajar con productores responsables con el medio ambiente y con productos frescos. Sin embargo, no lo hicimos por querer ser abanderados en el tema, la conciencia sobre el cuidado del medio ambiente la debería tener cualquier restaurante.

Tansy Evans

Estudié Desarrollo en la Universidad de Sussex, antes de ser chef. Con esa base, siempre trabajé pensando que un cocinero debe trabajar desde el desarrollo sostenible. Además, mi padre es biólogo por lo que desde pequeña estuve involucrada en proyectos de control de plagas, usando formas de control naturales en lugar de pesticidas e insecticidas químicos. Mi mamá siempre tuvo una huerta de comida orgánica para preparar la comida en casa, así que crecí con la idea de lo sostenible en todos los frentes; toda mi carrera he promovido la práctica de la agricultura sostenible.
 
Catalina Vélez

Mi proceso culinario es el resultado de una investigación profunda de las regiones de Colombia. Busco resaltar la biodiversidad del país, explorando ingredientes que determinan nuestra identidad, y que al tiempo permiten establecer un lazo constructivo y eficiente entre el campo y la ciudad. Soy una cocinera respetuosa por la herencia, y una artista inquieta que ama su oficio. Mi concepto culinario expresa una filosofía de vida. Trabajo con comunidades campesinas que viven en zonas de conflicto para que reconstruyan el tejido social y económico del campo, y reciban un precio justo por lo que producen.

3 ¿Cómo se refleja la sostenibilidad en sus platos?

Leonor Espinosa

Mi propuesta está principalmente sustentada en el mejoramiento de la calidad de vida de comunidades étnicas asentadas en territorios de conflicto y de difícil acceso geográfico, a partir del buen uso de las especies biológicas.

Alejandro Gutiérrez

Hay varios elementos que representan esa idea. Por una parte, la utilización de animales completos con el fin de evitar el sacrificio exagerado por querer utilizar un corte específico. Usamos las vísceras para aprovechar todo. Por otra parte, cuando hacemos eventos evitamos al máximo los desechables y productos plásticos. Además, trabajamos con productos de temporada con especial atención a las poblaciones marinas y el problema de la sobrepesca.

Tansy Evans

Con el uso de ingredientes locales, orgánicos, de comunidades locales y que hagan parte de proyectos de desarrollo. Por ejemplo, la utilización de frutas y verduras ‘imperfectas’ desde un punto de vista estético aprendido, pero que son perfectas en términos de sabor y textura.

Catalina Vélez

Mi filosofía de vida personal se basa en alimentar y nutrir el cuerpo, la mente y el espíritu. Siempre que creo un plato estoy pensando en los mejores ingredientes y en las mezclas exactas que lo hagan benéfico para el organismo. En alimentos que crezcan cercade la zona donde vivimos y que tengan poco impacto ambiental. Son más saludables y nutritivos.
 
 
Recetas sostenibles
 
Leonor Espinosa
  • El menú Ciclo-Bioma, basado en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos.
  • Aperitivos: atún chocoano, hormigas culonas, pipilongo, miel de caña; conejo ahumado, yuca, tucupí (bosque seco tropical y el bosque montano); pirarucú, cacay, yuca agria, ají y ojo de pez (selva húmeda amazónica).
  • Prepostre: oro miel, queso de cabra, masato, coquindo (bosque montano, selva húmeda tropical amazónica).
  • Postre: cacao del Magdalena medio, arrechón, titoté, ajonjolí (bosque montano, bosque seco tropical).

Alejandro Gutiérrez
  •  Cuello de cordero: empezamos a utilizarlo un día que el proveedor nos contó que los desechaba. Decidimos comprarlos y creamos un plato que ahora es una de las estrellas de la carta.
  •  Pescado: estamos trabajando con comunidades pesqueras del Pacífico colombiano dentro del programa Ecogourmet de Conservación Internacional, solamente con especies de temporada. Esto significa que no tenemos pescado en la carta, pero siempre hay en el restaurante y anunciamos la variedad dependiendo de la época del año. Adaptamos las recetas a lo que nos llegue cada  semana, como por ejemplo una entrada, que generalmente es un ceviche, un crudo o un tartar. De plato fuerte hacemos otra preparación con el mismo tipo de pescado que esté disponible.
Tansy Evans
  •  Pescado camboyano: este plato se hace con productos de pesca sostenible de Bahía Solano (de un proyecto en alianza con la ONG MarViva). También lleva pimienta molida de una iniciativa de reemplazo de cultivos ilícitos llamada Condimentos Putumayo.
  • Stir fry de corazones de bok choy. Se prepara con bok choy proveniente de una finca de cultivos orgánicos (llamada Villa Paz, en Choachí). Se usa la parte de la planta que comúnmente no se usa, con el objetivo de reducir el desperdicio de comida. Se prepara con un ajo nacional que producen algunas comunidades campesinas de Boyacá y Cundinamarca.

Catalina Vélez
  • Pescado curado en guarapo semifermentado, coco, crujiente de achín y aceite de azotea. En este plato demostramos que los ingredientes de una región traducen una identidad. En este caso usamos 100 por ciento ingredientes del llano en el Anchicayá medio, buscando apoyar las economías locales y el bienestar de su población.

*Artículo publicado originalmente en la Revista WWF-Colombia: una herencia para el mundo. Edición número 01


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Comida
© Diego M. Garces / WWF Enlarge

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