10 порад від WWF: як придбати чорну ікру та осетрину і не нашкодити власному здоров’ю та природі? | WWF
10 порад від WWF: як придбати чорну ікру та осетрину і не нашкодити власному здоров’ю та природі?

Posted on 26 December 2016

Новорічні і Різдвяні свята не за горами, в душі кожного вже дзвенять різдвяні дзвоники, а серце наповнюється радісним передчуттям зустрічі із близькими та рідними. Кожен з нас намагається в цей час почастувати свою родину чимось особливо смачненьким, оригінальним і не типовим.  До таких смаколиків можна віднести чорну ікру та осетрину. Направду, коли ж, як не у таке свято, можна дозволити собі особливо смачні і дорогі продукти?


Проте, купуючи чорну ікру та осетрину, слід бути особливо уважним. Адже ви можете придбати одну з численних підробок (імітацій) ікри або нелегальну браконьєрську продукцію, ставши співучасником знищення осетрових і ризикуючи при цьому здоров’ям – своїм та близьких.

До чого тут знищення природи? Вони є у продажу! Справа у тому, що попит на ці делікатесні продукти призвів до фактичного знищення популяцій диких осетрових в усьому світі. Україна, на жаль, не виключення. Популяції осетрових у Дністрі, Дніпрі, Дунаї, Чорному та Азовському морях за останні 25 років зменшилися майже у 100 разів. Для захисту диких осетрових у 1999 році Україна приєдналась до Конвенції про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори, що перебувають під загрозою зникнення – СITES. А вже з 2000 року було введено повну заборону на промисловий вилов осетрових риб в нашій країні, всі види осетрових фауни України було занесено до Червоної книги.  

Торгівля осетровими, які було виловлено в природних водоймах, та їх продукцією є незаконною та забороненою, як на внутрішньому ринку, так і для експорту. Єдиний легальний шлях отримати баночку делікатесу до святкового столу – штучно вирощені осетрові, тобто продукція аквакультури українського походження чи імпортована. На щастя, сучасні технології рибництва дозволяють отримати ікру і осетрину, які за смаковими якостями можуть не відрізнятися від диких особин. А в Україні і в світі існує немало аквакультурних підприємств, що можуть запропонувати смачний і, що важливо, якісний та легальний продукт.

До чого тут ризик для здоровя? Це елітний продукт! Так, якщо ми говоримо про легально вирощену і завезену продукцію. Якщо ж покупець обирає браконьєрський чи контрабандний продукт, то він має шанс придбати товар, що було отримано й запаковано без дотримання санітарних вимог, а транспортовано – без дотримання температурного режиму. Також, для зберігання такого нелегального продукту, до ікри можуть додавати недозволені хімічні речовини, актибіотики, засоби збереження кольору й структури ікринок тощо… Державне регулювання виробництва легальної аквакультурної продукції дозволяє запобігати цим ризикам. З іншого боку, особливості харчування диких осетрових та забруднення водного середовища призводять до підвищеного вмісту важких металів у певних тканинах риби, що теж мають враховувати споживачі нелегальної продукції дикого походження.
 

Декілька простих правил, як обрати чорну ікру та осетрину і не нашкодити власному здоровю та природі:

 
1. Де купувати? Як правило, більшість контрабандної продукції намагаються реалізувати через невеличкі магазинчики чи «з рук у руки» через особисті контакти. Тому, при купівлі чорної ікри та осетрини, варто обирати або спеціалізовані магазини підприємств аквакультури або великі магазини, що, скоріш за все, не будуть ризикувати, пропонуючи контрабандний товар без належної документації.
 
2. Чи важлива ціна? Якщо ікра якісна, вона повинна мати високу ціну. В іншому випадку це, швидше за все, нелегальна продукція, що несе зазначені вище ризики для вашого здоров’я та збереження природи. 
 
3. А що на етикетці? Обов’язково звертайте увагу на написи та маркування упаковки. На етикетці має бути вказано:
  • назву й адресу підприємства-виробника,
  • дату виробництва і термін придатності,
  • назву виду риб (російською, українською або в англійській транслітерації «Beluga», «Osetra») або ж напис «ікра осетрових видів риб»,
  • для імпортованої продукції – код CITES (у форматі BAE/C/DE/2016/xxxx/yyyy).
Іноді ви можете натрапити на білкову імітацію чи ікру інших видів риб, про що вам радісно найменшим із можливих шрифтів сповіщає напис на упаковці (наприклад, bowfin, Amia calva – говорить про ікру мулової риби).  У зв’язку з цим потрібно відразу в магазині уважно читати усі написи на етикетці. Зазвичай ціна на імітацію значно нижче, ніж на оригінальний продукт.
 
4. Як можна перевірити імпортну продукцію? На офіційному веб-сайті СITES розміщено перелік зареєстрованих аквакультурних підприємств з виробництва продукції осетрових та зазначено, чи можуть вони здійснювати експорт та/чи перепакування продукції осетрових у поточному році згідно з вимогами СITES. На веб-ресурсі СITES/UNEP можна поцікавитися, чи існують експортні квоти для конкретної країни-імпортера за науковою назвою виду. Якщо квота на імпорт цього виду чи цієї країни загалом дорівнює нулю, а на вашій тарі зазначена саме ця країна-виробник – перед вами сумнівний контрафактний товар.
 
5. Чи важливий термін виробництва? Безперечно, важливий – купуйте лише свіжу продукцію. Заморожування чи перепакування негативно впливають на якість ікри.
 
6. Чи  вирощують в аквакультурі усі види осетрових? Наймасовішими видами, які вирощують у господарствах, є сибірський осетер, стерлядь і гібрид російського та сибірського осетрів. Дещо рідше трапляються російський осетер і бестер (гібрид білуги та стерляді). Севрюгу через її вимогливість та пізнє настання статевої зрілості практично не вирощують. Тому ікра та м'ясо севрюги зазвичай нелегального походження.
 
7. Чи можна купувати вагову ікру? Ми рекомендуємо утриматися від купівлі вагової ікри за винятком спеціалізованих магазинів аквакультурних підприємств. Під час продажу до неї легше додати ікру інших видів риб чи білкову ікру. Якщо ж ви все-таки зупинили свій вибір на ваговій ікрі, oбов’язково зауважте запах продукту: в ідеалі це має бути слабкий рибний запах. Смак – без гірчинки, іноді з легким горіховим присмаком (гіркий присмак може давати харчовий консервант бура, який додають для ущільнення оболонки недозрілих ікринок).
 
8. Чи має значення розмір риби при купівлі осетрини? У торгівельну мережу найчастіше надходять особини певних сталих розмірів – близько півметра завдовжки і діаметром не більше 10-12 см. При такій довжині вже можна розрізнити стать. І господарства, як правило, залишають самок для вирощування на ікру, а самців передають на реалізацію до торгівельної мережі. Якщо вам трапилися тушки менше 10-ти см завтовшки й різного розміру, або ж, навпаки, діаметром кілька десятків сантиметрів і більше, то, найвірогідніше, перед вами браконьєрський улов (за виключенням відбракованих особин, але це трапляється вкрай рідко).
 
9. Як безпечно смакувати чорну ікру у ресторані? Замовляйте тільки там, де чорна ікра зазначена у меню, та де її при вас розпакують з оригінальної упаковки! Крім того, для ікри й осетрини українського виробництва ресторан на вимогу споживача має надати Сертифікат відповідності системи УкрСЕПРО, а для імпортованої чорної ікри – також дозвіл CITES від країни-виробника.
 
10. Що всередині упаковки? Ікра повинна бути чистою, без нальотів та плівок, без надлишку рідини, не переливатися у банці і не злипатися у грудочки. Парадокс, але у чорної ікри колір не завжди чорний – він може змінюватися від чорного до світлосірого (є і золотиста ікра – вона найбільш цінна). Після придбання можна перевірити товар таким чином: покладіть кілька ікринок до окропу на 5 хвилин:
  • якщо вони розчинились чи стали м’якими, то це підробка з агароподібних речовин;
  • якщо вода забарвилася, то це штучно фарбована ікра іншого виду (щука, пінагор тощо);
  • якщо ікринка лишається рідкою чи лопається при спробі розрізати, це теж підробка;
  • якщо ікринка ущільнилася й у розрізі схожа на варене яйце, утворюючи рівний зріз, це, скоріш за все, ікра осетрових.
 
Дізнайтеся більше з нашої інформаційної брошури.
 
На завершення хочемо побажати Вам веселих та радісних свят! Смакуйте легальними та безпечними осетровими делікатесами!
Sturgeon are harvested for their roe which is turned into caviar.
Чорна ікра не завжди має чорний колір
© Marco Veringa
Інфографіка від WWF - як купувати чорну ікру та осетрину, не шкодячи дикій природі
© Katya Kurakina WWF DCP Ukraine
Осетрові риби живуть з часів динозаврів. Якщо ми не будемо діяти сьогодні, то вже завтра ці красені зникнуть
© WWF Austria
Відповідальне споживання - один із шляхів збереження осетрових риб
© WWF/Jutta Jahrl